L'invaiatura

Una delle fasi culminanti dello sviluppo della vite prende il nome di invaiatura, quel processo di pigmentazione che coinvolge gli acini e presagisce l’inizio della vendemmia. Via via che il grappolo matura, i chicchi crescono e cambiano colore, acquisendo le sfumature violacee e dorate che caratterizzano le diverse varietà.

Perché è importante?

La pigmentazione dei grappoli è un elemento fondamentale nella vinificazione poiché sarà proprio la buccia, ormai ricca di polifenoli, a dare colore e corpo ai vini durante la macerazione del mosto. Oltre ad agire sull’aspetto degli acini, l’invaiatura coinvolge anche il gusto e la consistenza delle uve, sia da vino che da tavola. Quando il grappolo termina la fase di fotosintesi, inizia a sintetizzare i diversi composti aromatici: aumenterà dunque il grado zuccherino e diminuirà l’acidità, conferendo all’uva i toni dolci e leggermente aciduli che la caratterizzano.

Un fenomeno diffuso

Sebbene colleghiamo l’invaiatura all’uva, questo processo coinvolge anche altri frutti, come quelli dell’ulivo. Nel periodo che va da settembre a ottobre, le olive cambiano colore secondo le diverse cultivar, passando dal verde intenso al rosso porpora o al nero. Come per l’uva, le olive raccolte a fine invaiatura sono maggiormente ricche di componenti volatili e polifenoli, fondamentali per ottenere un olio di qualità, nutriente e dal gusto fruttato.