La svinatura

Dopo la vendemmia e la fermentazione alcolica, quando il mosto è ormai diventato vino, si passa alla fase successiva: la svinatura.

Questo termine indica l'operazione di travaso che viene effettuata in cantina per separare il vino nuovo (da non confondere col vino novello) dalle vinacce e dalle fecce, il residuo insolubile della fermentazione. Come dice la parola stessa, le fecce rappresentano la parte meno nobile del vino poiché, se lasciate per troppo tempo a contatto con il liquido, possono rilasciare sostanze maleodoranti che inciderebbero sulla qualità del prodotto. Abbiamo due tipi di fecce; le prime sono quelle grossolane o totali, che si depositano subito dopo la fermentazione primaria e sono ricche di impurità come frammenti di buccia, residui vegetali e vari microrganismi. Le seconde sono invece le fecce fini, che si depositano dopo il primo travaso (una volta eliminate le fecce grossolane) e sono composte quasi esclusivamente da lieviti morti. Tramite meticolose pratiche enologiche, quest’ultima tipologia di fecce potrebbe conferire al vino delle qualità positive in termini di gusto e profumo, ma ne parleremo meglio in uno dei prossimi articoli.

La svinatura è un processo tipico dei vini rossi, mentre per i vini bianchi si parla più di sgrondatura. Nonostante la fermentazione primaria duri orientativamente dai 7 ai 10 giorni, la svinatura può avvenire dopo o durante questa fase in base al tipo di vino che il produttore desidera ottenere. Solitamente, più la svinatura è anticipata, maggiore sarà il contenuto di zuccheri residui e minore la quantità di sostanze coloranti e aromatiche trasferite al vino.

Se si procede con la svinatura quando la fermentazione non è ancora conclusa, il liquido conterrà ancora degli zuccheri residui o non fermentati, come avviene nei vini rossi giovani, leggeri e non troppo complessi. Quando, invece, tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol e anidride carbonica, può avvenire quella che si definisce “svinatura a caldo”, utilizzata per produrre vini complessi e abbastanza tannici. A 2-3 settimane dalla fermentazione si ha, invece, la “svinatura a freddo”, dove le vinacce restano a contatto con il liquido per un periodo prolungato, trasferendo al vino una maggior quantità di sostanze che ne aumenteranno la struttura. L’ideale per ottenere vini adatti a un lungo invecchiamento.

Ma come funziona? Il vino cosiddetto “fiore” viene aspirato tramite pompe enologiche dal residuo solido che si crea sul fondo del recipiente e viene travasato in un altro. Dopo la svinatura, il vino contiene ancora una discreta quantità di sostanza solida e sarà dunque necessario travasarlo altre volte durante l’anno per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate. I travasi principali vengono effettuati con i primi freddi, tra novembre e dicembre, e prima dell’inizio della primavera, tra febbraio e marzo, per precedere il rialzo delle temperature e bloccare un’eventuale ripresa dell’attività di lieviti e ba