Le componenti del vino

Che sostanze troviamo dentro una bottiglia di vino?

Principalmente acqua (70-90%) e alcol etilico (6-16%).

Seguono gli zuccheri residui, ossia non fermentati (soprattutto glucosio e fruttosio) che, a seconda della tipologia di vino possono variare da 0 a oltre 25% sul volume.Ma non finisce qui!

• Polioli: carboidrati dal basso indice glicemico ritenuti generalmente benefici per la salute. Sono i responsabili della morbidezza e in parte della struttura del vino. Principalmente troviamo glicerolo (1%) ma anche butilenglicole, manipolo, sorbitolo ed altri.
  
  
• Acidi: acido tartarico, citrico, magico e lattico costituiscono l’acidità fissa (0,1-1%). L’acido acetico invece è un composto indesiderato nel vino e rappresenta l’acidità volatile, che non dovrebbe superare lo 0,06%.
  
  
• Polifenoli: antiossidanti naturali presenti nelle piante. Si tratta principalmente di flavonoidi ed antociani, presenti soprattutto nelle bucce degli acini e responsabili del colore dei vini rossi, e i tannini, che troviamo principalmente nei vinaccioli, ma che possono essere dovuti all’affinamento in legno: sui tannini nel vino trovate qui un articolo di approfondimento.
  
  
• Sali minerali: sali del manganese (nei vini rossi), calcio, rame, ferro e zinco. Le tracce di questi minerali sono responsabili di diverse sensazioni olfattive e gustative, prima tra tutte la sapidità.
  
  
• Gas disciolti: il più comune in assoluto è l’anidride carbonica che troviamo nei vini frizzanti e negli spumanti, che arriva a una pressione fino ai 6 bar. L’anidride solforosa deriva dai solfiti impiegati come additivi nella vinificazione. Anche su questo argomento trovate un articolo dedicato.