I grassi in pasticceria

Olio, burro, margarina, strutto, panna: cosa accomuna questi alimenti? Esatto, la percentuale di grassi che contengono. Una componente fondamentale in pasticceria per migliorare la consistenza e il sapore dei dolci, ricordando però che devono essere sempre usati e consumati con moderazione.

Come usarli?

Ogni grasso – animale, vegetale e/o idrogenato – conferisce ai prodotti di pasticceria un sapore caratteristico, ecco perché devono essere scelti quelli che più si adattano alle nostre preparazioni. L’olio d’oliva, per quanto vanti numerose proprietà benefiche per il nostro organismo, ha un sapore molto deciso che darebbe ai nostri dolci un gusto troppo marcato se non combinato adeguatamente col resto degli ingredienti.

Il burro invece è fondamentale per preparare la pasta sfoglia, poiché conferisce la classica struttura laminata tipica di croissant e dolci fagottini. Alternare sottili strati burro a sottili strati di pasta ci permette di ottenere il classico effetto sfogliato, poiché durante la cottura l’acqua contenuta nel burro evapora e solleva i vari strati di pasta, separandoli tra di loro.

Ogni grasso solido ha poi un particolare punto di fusione che influisce sul suo comportamento durante la lavorazione. Occorre dunque scegliere il grasso ideale in base alla ricetta da realizzare e alla temperatura del luogo di lavorazione.

Quando si usano i grassi per le fritture (come nel caso di frittelle o graffe) bisogna ricordare che ciascuno di essi ha un proprio punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale si sviluppa una sostanza chiamata acroleina, tossica per il fegato e irritante per lo stomaco. Per friggere bisogna quindi scegliere il giusto grasso di cottura e munirsi di un termometro da cucina, per tenere costantemente monitorata la temperatura.

Come conservarli

I grassi solidi, come burro, margarina e strutto, vanno conservati in modo corretto, incartati e in frigorifero, perché tendono a ossidarsi e irrancidire. Gli oli invece devono rimanere al riparo da aria, luce e dalle alte temperature, in appositi contenitori che non rilascino sostanze indesiderate e che alterino il gusto del prodotto. Che si tratti di olio d’oliva o di altro olio vegetale (mais, riso, avocado o canapa), è sempre bene conservarlo in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore e in bottiglie preferibilmente di vetro.